به اصفهان رو که تا بنگری ...، نوشته‌ی خانم قلم‌چی
به قول آقای مهندس اغلب شهرهای ايران غذاهای سنتی و معروف خودشان را دارند و حتی خود اين غذاها يک نوع جاذبه توريستی برای شهر ايجاد می‌کنند. مسافران معمولاً بعد از اماکن تاريخی و ديدنی سراغ خوردنی‌های محلی را ميگيرند (آقای مهندس فرمودند در واقع اگر از اول به دنبال آن نباشند).
به هر حال، شهرهای شمال باقلا قاتق و ميرزا قاسمی، شيراز شکر پلو، آش انار و قورمه به، خوزستان ماهی صبور و قليه ماهی، و در اصفهان خورشت ماست و بريان. آقای مهندس الان می‌زنه زير گريه.
حالا به‌به ... يعنی به‌به که گفتم بريان بود نه به گريه‌ی آقای مهندس. و اما اغلب کسانی که به نصف جهان سفر کرده‌اند همين که اين غذای خوشمزه و سنتی رو حتماً بچشند يعنی آن نصف ديگر جهان را هم چشيده‌اند. به فرموده‌ی آقای مهندس، جهان اصولأ نصفش خوراکی‌ست، نصفش ديدنی.
خدمت‌تان عارضم که خود اصفهانی‌ها هم که غش و هلاک اين غذای خوشمزه هستند، و معمولاً به خاطره سختی درست کردن آن در منزل، آن را در رستوران‌ها صرف می‌کنند ... منتها معرفی می‌کنم آقای مهندس هستن و غذاشون رو حتمأ بايد توی خونه بخورن.
اين مقدمه کوتاه برای اين بود که بگم چقدر دل ما چند تا اصفهانی تو غربت برای بريان تنگ شده بود و وقتی که گفتيم معلوم شد دوستان ديگر هم حس ما را نسبت به اين غذا دارند فلذا همه در يک چشم به هم زدن اصفهانی شدند. لذا دست به کار شده و تصميم گرفتيم اين غذای خوشمزه را در استراليا نوش جان کنيم. اما از آنجاي که خانه شماره 12 تمامی امکانات و لوازم مورد نياز رو نداشت، و خانه‌ی قبلی هم هنوز بوی کله پاچه می‌داد لذا در منزل عسل و حسن، کنار استخر و منظره زيبا، مراسم بريان خوری را بر پا کرديم.
اسامی بازيگران به ترتيب نقش:
آشپزها: همسر بنده (کله پز معروف) و برادر همسر (جناب آقای مخمل). همين دو نفر آقايان تدارکات لازم جهت پخت اين غذای سنتی نسبتاً پر زحمت را فراهم کردند.
اجازه بدهيد در ابتدا برای توجيه کلمه‌ی پر زحمت، مراحل تهيه اين غذا را شرح بدهم.
اين غذا شامل گردن و دنده‌های گوسفند است. ابتدا اين اجزاء بايد به صورت کامل پخته شوند. بعد استخوانها با نهايت دقت جدا شده و گوشت لخم، چرخ شده و روی ظرف های مخصوص گرد و کوچک با دسته‌های بلند، گذاشته و با دارچين فراوان کمی سرخ و در نهايت در داخل نان تنوری سرو شوند.
ملاحظه می‌فرماييد که کار اساسی می‌برد تا اين غذا برسد به دهان مبارک ما و شما. از همه مهم‌تر اين که برای درست کردن اين غذا، بايد ابزاری در اختيار داشت که تو شهر های ايران هم به راحتی پيدا نمی‌شوند، چه برسه به بلاد کفر.
و اما ظرف‌های مخصوص! مراحل خريد و سر هم کردن اين ظرف‌ها هم داستانی است پر آب چشم!
آقای مهندس در ابتکاری خلاقانه ورق فلزی گالوانيزه‌ای را در ابعادی نسبتاً برابر ظرف اصلی مورد نظر، پيدا کرده و به جای دسته به آن ميله‌ی آهنی پيچ داری، پرچ فرمودند.
و اما ماشين گوشت چرخ کنی! اين هم يکی از معضلات عمده در عمليات بريان پزی بود. که ايضأ در بلاد کفر ماشين گوشت چرخ کنی از کجا پيدا کنيم. هيچ يک از دوستان نه تنها از اين دستگاه استفاده نمی‌کردند، بلکه به طور مادرزادی هم سراغش را هم نداشتند که از کجا و با چقدر می‌توان تهييه‌اش کرد.
تا اينکه آقای مخمل از يک فروشگاه شکاری، دستگاه دستی مورد نظر را پيدا کرد ... معرفی می‌کنم مخمل ... مخمله ديگه. اينکه چه جوری به مغزش رسيد که اين دستگاه می‌تواند در اين فروشگاه کشف شود را نمی‌دانم، فقط می‌دانم دستگاه تهيه شد. عرض کردم که مخمله ديگه...!
نان هم، با پيشنهاد يکی از برادرن آشپزباشی، توسط يکی از ميهمانان عزيز غير اصفهانی، يعنی نيمه اصفهانی، از رستوران هندی که نان تازه و تنوری خوشمزه‌ای دارد، خريداری شده و به تکميل اجزای اصلی غذا کمک کرد.
بريان يکی دو جز غير لازم اما کافی ديگر هم داشت. اگر گفتيد چی؟ حدس بزنيد؟
.
.
.
دوغ و سبزی خوردن!
چون کمی دير به ياد سبزی خوردن افتاديم، آن را تهيه نکرديم اما جای‌تان خالی که بزرگترين عضو اصفهانی گروه، يک دوغی واسمون درست کرد که بيا و ببين! ديگه اينجورياس ...
مقدمات آماده شدند.
آشپزهای جوان که وسواس زيادی داشتند، دنده‌ها و گردن‌ها را از قصابی حلال خريداری کرده و با ادويه و پياز و آب فراوان، در ظرف چدنی عسل جان به مدت 2 ساعت پختند. ضمنأ انگشت پای حسن هم باد کرده بود جهت اطلاع.
بعد از پختن، استخوان‌های گوشت تقريباً به سختی، يعنی با بدبختی، جدا شده و آماده‌ی مرحله بعدی يعنی چرخ کردن، شدند.
همانطوری که قبلاً گفتم چون آشپزها وسواسی بودند و می‌خواستند دقيقأ گوشت‌ها به شکل به اصطلاح رستورانی در بيايند، گوشت يک بار چرخ شده به کارشان نمی‌آمد و از آنجايی که دستگاه دستی بود و هوا بسيار گرم، 2 بار چرخ شدن گوشت‌ها به سختی، همان با با بدبختی قبلی، انجام شد، ولی شد. خوبی هوای گرم همينه که صاف می‌زنه به يک جای آدم که کارهای محيرالعقول انجام بده ...
به هر حال، شهرهای شمال باقلا قاتق و ميرزا قاسمی، شيراز شکر پلو، آش انار و قورمه به، خوزستان ماهی صبور و قليه ماهی، و در اصفهان خورشت ماست و بريان. آقای مهندس الان می‌زنه زير گريه.
حالا به‌به ... يعنی به‌به که گفتم بريان بود نه به گريه‌ی آقای مهندس. و اما اغلب کسانی که به نصف جهان سفر کرده‌اند همين که اين غذای خوشمزه و سنتی رو حتماً بچشند يعنی آن نصف ديگر جهان را هم چشيده‌اند. به فرموده‌ی آقای مهندس، جهان اصولأ نصفش خوراکی‌ست، نصفش ديدنی.
خدمت‌تان عارضم که خود اصفهانی‌ها هم که غش و هلاک اين غذای خوشمزه هستند، و معمولاً به خاطره سختی درست کردن آن در منزل، آن را در رستوران‌ها صرف می‌کنند ... منتها معرفی می‌کنم آقای مهندس هستن و غذاشون رو حتمأ بايد توی خونه بخورن.
اين مقدمه کوتاه برای اين بود که بگم چقدر دل ما چند تا اصفهانی تو غربت برای بريان تنگ شده بود و وقتی که گفتيم معلوم شد دوستان ديگر هم حس ما را نسبت به اين غذا دارند فلذا همه در يک چشم به هم زدن اصفهانی شدند. لذا دست به کار شده و تصميم گرفتيم اين غذای خوشمزه را در استراليا نوش جان کنيم. اما از آنجاي که خانه شماره 12 تمامی امکانات و لوازم مورد نياز رو نداشت، و خانه‌ی قبلی هم هنوز بوی کله پاچه می‌داد لذا در منزل عسل و حسن، کنار استخر و منظره زيبا، مراسم بريان خوری را بر پا کرديم.
اسامی بازيگران به ترتيب نقش:
آشپزها: همسر بنده (کله پز معروف) و برادر همسر (جناب آقای مخمل). همين دو نفر آقايان تدارکات لازم جهت پخت اين غذای سنتی نسبتاً پر زحمت را فراهم کردند.
اجازه بدهيد در ابتدا برای توجيه کلمه‌ی پر زحمت، مراحل تهيه اين غذا را شرح بدهم.
اين غذا شامل گردن و دنده‌های گوسفند است. ابتدا اين اجزاء بايد به صورت کامل پخته شوند. بعد استخوانها با نهايت دقت جدا شده و گوشت لخم، چرخ شده و روی ظرف های مخصوص گرد و کوچک با دسته‌های بلند، گذاشته و با دارچين فراوان کمی سرخ و در نهايت در داخل نان تنوری سرو شوند.
ملاحظه می‌فرماييد که کار اساسی می‌برد تا اين غذا برسد به دهان مبارک ما و شما. از همه مهم‌تر اين که برای درست کردن اين غذا، بايد ابزاری در اختيار داشت که تو شهر های ايران هم به راحتی پيدا نمی‌شوند، چه برسه به بلاد کفر.
و اما ظرف‌های مخصوص! مراحل خريد و سر هم کردن اين ظرف‌ها هم داستانی است پر آب چشم!
آقای مهندس در ابتکاری خلاقانه ورق فلزی گالوانيزه‌ای را در ابعادی نسبتاً برابر ظرف اصلی مورد نظر، پيدا کرده و به جای دسته به آن ميله‌ی آهنی پيچ داری، پرچ فرمودند.
اما يک مشکل کوچک ديگر وجود داشت و آن هم عمق ظرف‌ها بود. اين ورقه‌های مکشوفه هيچ گونه عمقی برای قرار دادن بريان در داخل‌شان نداشتند. اما همسر جان که هيچ مشکلی اون را از خوردن بريان منصرف نمی‌کرد با چکش به جان ظرف‌ها افتاد و آنها را عمق‌دار کرد ... خدايیش دست به ظرفام بزنی بريونت می‌کنم ... نبينم با چکش اينورا راه بری ها.
و اما ماشين گوشت چرخ کنی! اين هم يکی از معضلات عمده در عمليات بريان پزی بود. که ايضأ در بلاد کفر ماشين گوشت چرخ کنی از کجا پيدا کنيم. هيچ يک از دوستان نه تنها از اين دستگاه استفاده نمی‌کردند، بلکه به طور مادرزادی هم سراغش را هم نداشتند که از کجا و با چقدر می‌توان تهييه‌اش کرد.
تا اينکه آقای مخمل از يک فروشگاه شکاری، دستگاه دستی مورد نظر را پيدا کرد ... معرفی می‌کنم مخمل ... مخمله ديگه. اينکه چه جوری به مغزش رسيد که اين دستگاه می‌تواند در اين فروشگاه کشف شود را نمی‌دانم، فقط می‌دانم دستگاه تهيه شد. عرض کردم که مخمله ديگه...!
نان هم، با پيشنهاد يکی از برادرن آشپزباشی، توسط يکی از ميهمانان عزيز غير اصفهانی، يعنی نيمه اصفهانی، از رستوران هندی که نان تازه و تنوری خوشمزه‌ای دارد، خريداری شده و به تکميل اجزای اصلی غذا کمک کرد.
بريان يکی دو جز غير لازم اما کافی ديگر هم داشت. اگر گفتيد چی؟ حدس بزنيد؟
.
.
.
دوغ و سبزی خوردن!
چون کمی دير به ياد سبزی خوردن افتاديم، آن را تهيه نکرديم اما جای‌تان خالی که بزرگترين عضو اصفهانی گروه، يک دوغی واسمون درست کرد که بيا و ببين! ديگه اينجورياس ...
مقدمات آماده شدند.
آشپزهای جوان که وسواس زيادی داشتند، دنده‌ها و گردن‌ها را از قصابی حلال خريداری کرده و با ادويه و پياز و آب فراوان، در ظرف چدنی عسل جان به مدت 2 ساعت پختند. ضمنأ انگشت پای حسن هم باد کرده بود جهت اطلاع.
بعد از پختن، استخوان‌های گوشت تقريباً به سختی، يعنی با بدبختی، جدا شده و آماده‌ی مرحله بعدی يعنی چرخ کردن، شدند.
همانطوری که قبلاً گفتم چون آشپزها وسواسی بودند و می‌خواستند دقيقأ گوشت‌ها به شکل به اصطلاح رستورانی در بيايند، گوشت يک بار چرخ شده به کارشان نمی‌آمد و از آنجايی که دستگاه دستی بود و هوا بسيار گرم، 2 بار چرخ شدن گوشت‌ها به سختی، همان با با بدبختی قبلی، انجام شد، ولی شد. خوبی هوای گرم همينه که صاف می‌زنه به يک جای آدم که کارهای محيرالعقول انجام بده ...
بعد از آماده شدن گوشت‌ها، نوبت به قرار گرفتن آنها در ظرف‌های مخصوص بود که مخمل جان بعد از ورز دادن گوشت‌ها آنها را به دقت درون ظرف‌ها جا داد. يعنی دقتی بود ها. همکاری برادران آشپز مثال زدنی بود، چرا که يکی از آنها ظرف‌ها را با روغن آب گوشت چرب کرده (برای اينکه گوشت به آن نچسبد) و ديگری روی آن زعفران و دارچين فراوان می‌پاشيد. اينجانب هم عکاسی می‌فرمودم ... دادا خوب پس کی گزارش بنويسه ...
ظرف‌های حاوی گوشت همگی در يک زمان در معرض شعله آتش قرار گرفته و 5 دقيقه‌ای سرخ شدند. و بعد . . . جای همگی خالی، در نان تنوری آغشته به آب گوشت برگردانده شدند،
و فرمان حمله داده شد که افتد و دانی.
و فرمان حمله داده شد که افتد و دانی.
آی خورديم ...
يکی 2 دقيقه‌ی اول سکوت حکمفرما بود، چون چهار پنج نفری از دوستان تا به حال تجربه مفرح خوردن بريان را نداشتند. اما بعد که طعم غذا برای‌شان جا افتاد تازه شروع کردن به بلعيدن سهم خودشان و سهم اين و آن.
چند ثانيه‌ای از تمام شدن غذا نگذشته بود که متوجه شدم پلک های دوستان به سختی باز نگاه داشته شده و خواب بر آنها غلبه کرده. آقای مهندس می‌فرمايند خواب بعد از خوردن بريان اصفهان جزو واجبات است. عسل جان که رسمأً از جمع خداحافظی کرد و خواب جانانه‌ای رفت و به دنبال او يکی دو تن ديگر، از جمله مخمل و اصفهانی بزرگه هم غيلوله‌ای رفتند.
اما ساير مهمانان ورزشکار به استخر پريده و شروع به چلپ و چلوپ برای هضم هر چه سريع‌تر غذا کردند.
اما خوردنی های آن روز پر هياهو فقط بريان سنگين و خوشمزه نبود. اينجانب به دليل اين که فکر کردم نکنه قحطی بياد و همه‌مون با هم تلف بشيم از عمه خانم گروه درخواست حلوا کردم که يکی دو ساعتی دستش را بند کرد ولی الحق که بسيار دلچسب بود. ضمنأ اصفهانی کوچيکه هم عينکش شکست.
يکی 2 دقيقه‌ی اول سکوت حکمفرما بود، چون چهار پنج نفری از دوستان تا به حال تجربه مفرح خوردن بريان را نداشتند. اما بعد که طعم غذا برای‌شان جا افتاد تازه شروع کردن به بلعيدن سهم خودشان و سهم اين و آن.
چند ثانيه‌ای از تمام شدن غذا نگذشته بود که متوجه شدم پلک های دوستان به سختی باز نگاه داشته شده و خواب بر آنها غلبه کرده. آقای مهندس می‌فرمايند خواب بعد از خوردن بريان اصفهان جزو واجبات است. عسل جان که رسمأً از جمع خداحافظی کرد و خواب جانانه‌ای رفت و به دنبال او يکی دو تن ديگر، از جمله مخمل و اصفهانی بزرگه هم غيلوله‌ای رفتند.
اما ساير مهمانان ورزشکار به استخر پريده و شروع به چلپ و چلوپ برای هضم هر چه سريع‌تر غذا کردند.
اما خوردنی های آن روز پر هياهو فقط بريان سنگين و خوشمزه نبود. اينجانب به دليل اين که فکر کردم نکنه قحطی بياد و همه‌مون با هم تلف بشيم از عمه خانم گروه درخواست حلوا کردم که يکی دو ساعتی دستش را بند کرد ولی الحق که بسيار دلچسب بود. ضمنأ اصفهانی کوچيکه هم عينکش شکست.
حلوا تمام شد ولی باز احساس قحطی تمام نشده بود فلذا همينطور همگی چشم‌مان به کرامات آسمان دوخته شده بود ... تا ساعت 5 عصر ... در همين حدودها بود که معلوم شد عمه خانم فالوده و بستنی خريده بوده و رو نمی‌کرده. آن را هم برای پيشگيری از مرگ ناشی از قحطی خورديم.
الان ساعت 10 شب همان روز است. حدوداً 3 ساعت از آخرين قاشق فالوده می‌گذرد. من معده‌ام را داده‌ام رفته تا فردا پس فردا برای خودش چرخ بزند، سنگين هم که هست خيلی راه دوری نمی‌رود. اما غير از معده باقی حالم خيلی خوب است. . آقای مهندس هم که البته معده اضافی دارند.
يادم رفت بگم که ما از شدت اشتياق خوشبختانه فراموش کرديم که آبگوشت را با نون تيليت شده بخوريم، که اگر آن را هم خورده بوديم که ديگه واويلا! همين فراموشی همه‌مان را نجات داد.
الان ساعت 10 شب همان روز است. حدوداً 3 ساعت از آخرين قاشق فالوده می‌گذرد. من معده‌ام را داده‌ام رفته تا فردا پس فردا برای خودش چرخ بزند، سنگين هم که هست خيلی راه دوری نمی‌رود. اما غير از معده باقی حالم خيلی خوب است. . آقای مهندس هم که البته معده اضافی دارند.
يادم رفت بگم که ما از شدت اشتياق خوشبختانه فراموش کرديم که آبگوشت را با نون تيليت شده بخوريم، که اگر آن را هم خورده بوديم که ديگه واويلا! همين فراموشی همه‌مان را نجات داد.
در هر صورت جای همگی دوستان خالی.
در آخر به همه دوستان عزيز و نزديک که در اين ضيافت همراه ما نبودند عرض کنم که:
چون بار اولی بود که بريان در ظرف‌های مخصوص و محدود درست می‌کرديم، و از نتيجه آن اطلاع نداشتيم، از انتشار خبر آن به صورت کلی خود داری کرديم، اما گوش شيطان کر دفعات بعدی در خدمت دوستان خواهيم بود. خواهشمند است قبل از ورود معده‌ی خود را چند روزی به آب خالی ببنديد که جا داشته باشد. از ما به شما نصيحت ... و در انتها معرفی می‌کنم ... آقای آشپز با ظرف دست ساز بريان
در آخر به همه دوستان عزيز و نزديک که در اين ضيافت همراه ما نبودند عرض کنم که:
چون بار اولی بود که بريان در ظرف‌های مخصوص و محدود درست می‌کرديم، و از نتيجه آن اطلاع نداشتيم، از انتشار خبر آن به صورت کلی خود داری کرديم، اما گوش شيطان کر دفعات بعدی در خدمت دوستان خواهيم بود. خواهشمند است قبل از ورود معده‌ی خود را چند روزی به آب خالی ببنديد که جا داشته باشد. از ما به شما نصيحت ... و در انتها معرفی می‌کنم ... آقای آشپز با ظرف دست ساز بريان
نظرات